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桃江名菜的故事

2019-01-08 19:51浏览数:8 

2018年9月23日在云山雾罩、水天一色的桃江风景明珠景点安宁竹谷度假区,桃江县第四届桃花美人美食文化旅游节厨王争霸赛复赛中共胜出12位厨师,他们将以竞技桃江名厨参赛资格的名义参加9月30日在县城大汉公众大戏台的厨王争霸赛决赛。由这12位厨师制作参赛的12道桃江地方特色菜在这次复赛中脱颖而出一跃而成为桃江地方特色名菜。

民以食为天食以味为先。桃江菜最讲究原料的入味注重主味突出和文化内涵的传承精当,每道菜都有它原料选择和功法的讲究调味工艺随原料质地而异,如熘、煨、烤、蒸等味感的调摄精细入微,带给人活色生香的味觉体验让人大呼过瘾。

桃江县是中国竹子之乡湖南第一、全国第三,丰富的笋竹食材遍地皆是第十届中国竹文化节将于11月份在桃江隆重登场,本届美食节重点是配合中国竹文化节的举行所赛选的美味菜肴大部分以笋菜为主,其他自选参赛菜品展示的都是桃江本土特色菜。

你想全方位体验万千变幻的桃江名菜舌尖美味吗?那笔者就将这次赛出的12道名菜的原料、制作方法、功效和文化内涵一一道来让大家尽享桃江名菜的无穷魅力。

1.春江鱼宴

精选10公分以下的资江鲜鱼先腌制入味,再慢火双面煎黄配以桃花江小笋,更鲜嫩爽口有开胃健胃、活骨补钙之功效。

话说桃江有座凤凰山山下有座钓鱼台,相传屈原流放到桃花江时常来钓鱼台钓鱼,屈大夫忧国忧民手拿钓杆,口哼离骚:“日月忽其不淹兮春江秋其代序。惟草木之零落兮恐美人之迟暮。”忽然江中小鱼纷纷食钓,挥扬上岸屈原大喜,与乡亲们煎鱼就笋而宴后人就称这道鱼菜叫“春江鱼宴”,屈原在钓鱼台钓鱼的故事也被后人刻在钓鱼石上,至今依稀可辨该钓台也被称为中华四大古钓台之一。

“春江鱼宴”制作厨师:龚权楼

选送单位:中海城大酒店

2.竹海云雾

原料有冬笋干竹燕窝,鸡胸肉红萝卜,黄瓜等制作时将笋干泡发和其它原材料改刀切丁过水,爆香入味用黄瓜制作而成的竹器皿装盘即可含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。

人因竹美竹因人著。桃江因境内桃花江而得名不仅出“美人”,也盛产笋竹冬笋是立秋前后由毛竹(楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽,因尚未出土笋质幼嫩,是一道人们十分喜欢吃的菜肴又因桃花江竹海连绵5万亩,竹翠云绕、雾罩簧峦以景色佳肴造形相融,真是笋味无穷、景秀无穷其乐无穷。

“竹海云雾”制作厨师:龚铁光

选送单位:华美达酒店

3.笋彩坤楼

将玉兰片、子孙薯、马迹塘豆干、墨鱼、瘦肉、鸡蛋等原料入味或成型后用煮、煎、蒸、煨、烫等方法制成,再摆成塔式楼型状即可有健胃开脾、去寒散火、滋阴壮阳、明目沥胆、改善睡眠等功效。

马迹塘古为梅山蛮地区自宋熙宁五年开梅山后一直战乱不断,本土居民就用连根笋、子孙芋等7种本地特色食材创制了这道逢宴必备的第一道领航菜俗称“三层楼”,有“一菜定乾坤”之风范寓意子孙后代要众志成城、登高望远,心怀远大保家卫国,以“乾为天坤为地”“竭节尽忠扶社稷,指山为誓保乾坤”以保祖国世代繁荣昌盛。

“笋彩坤楼”制作厨师:詹世辉

选送单位:马迹塘亲兄弟故事店

 4.养生一品鱼面

精选水库草鱼取净鱼肉捣成鱼茸,加蛋清生粉搅拌制成鱼胶用裱花器加工成面,用老母鸡、猪脚、肉排、鸡爪、火腿等经3小时吊浓汤加入湘莲、虫草花等精制而成。富含胶原蛋白、氨基酸、钙等营养是最佳食物养生佳品。

养生一品鱼面菜源于清代桃江籍武官吴家榜,他因战功被皇帝任命为长江水师提督官拜一品,他讨了8个老婆大老婆也被封为一品夫人。他为秀8个老婆的年轻漂亮特意从皇帝御用厨师那里花银子买来了这个菜品方子,常做给自己的8个老婆吃后来他带着8个老婆衣锦还乡,在修山摆擂台秀婆娘真的个个都是如花似玉,人见人爱这都是养生一品鱼面呷成的美丽。

“养生一品鱼面”制作厨师:龚娇

选送单位:金沐餐饮

5.粽香方肉

将肥瘦各半的鲜猪肉切成四方块状用粽叶和上好酱油加蜂蜜烧制拼盘而成,其色泽成油红色、肉香扑鼻其味甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。有滋阴润燥、改善缺铁性贫血功能。

粽香方肉其实创新和传承于东坡肉传说苏东坡在杭州做官时,组织民工在西湖筑了一道堤能使四周的田地不怕涝,不愁旱.庄稼连年丰收着实为老百姓做了一件好事。为了感谢苏东坡.那年过春节城里男女老少抬猪担酒来给他拜年。苏东坡盛情难却便收下猪肉。叫人切成方块烧得红稣酥的,然后按民工的花名册挨家挨户把肉分送给他们过年。老百姓看到苏东坡不忘民工越发爱戴他,把他送来的肉叫“东坡肉”吃起来更觉味道鲜美。

“粽香方肉”制作厨师:薛祚贤

选送单位:安宁竹谷度假区

6.新派武潭鱼

将鱼处理后剁成小块用食盐、料酒等腌制片刻,放进油锅里炸成金黄色定型用沸水煮成豆奶色,放入调料即可其肉质细嫩、酸辣鲜香。具有养肝补血润肤养发等功效。

有记述载清两江总督陶澍随道光皇帝一行微服私访,来到桃江陶澍宫宝第中餐时,陶澍用一道鳊鱼菜招待皇上道光帝用筷子夾了一块鱼肚皮肉,尝了尝咂口称赞:“好吃,这是什么鱼?”陶澍答:“这是资水武潭鱼是一种生活在淺滩急流中的清河鱼,其味鲜美其肉细嫩。这种鱼各地名字不同在江汉称为武昌鱼,在九江则称之谓鲈鱼”道光帝问:“武潭鱼,武潭是地名吗?”陶澍答:“从桃花江上行约百里资水拐了个弯,弯里有个深潭元代有个夏姓武略将军驻扎在潭边,就被人们一直称为武潭我当年进京赶考,还是从武潭启碇扬帆的”陶澍还说:“武潭是块宝地,有美山美水还有美食,武潭鱼要赛过武昌鱼呢!”

从此武潭鱼就成为一道味美的特色地方风味名菜,流传至今。

“新派武潭鱼”制作厨师:汪胜军

选送单位:武潭丰昌餐馆

7.满腹经纶

洗净鲜猪肚土鸡切小块,生姜切片鲜竹笋切丝,将茶油倒入锅中加热放入鸡块,竹笋丝炒香塞进猪肚加入佐料,放入紫砂锅经大火、文火后,最后放入红枣与枸杞便成。有养颜开胃、辅助睡眠之功效。

相传陶澍任两江总督期间,道光皇帝要陶澍一起下江南君臣来到桃花江,陶澍点了一道“肚包笋”当地特产菜给道光皇帝尝鲜道光皇帝说:陶澍,你讲一个小时候的故事给朕听我就给你点评这道菜。陶澍就念了一首儿时做的对联“红薯包谷蔸根火这种福老夫所享;齐家治国平天下那些事小子为之”。道光皇帝听了当即哈哈大笑一筷直捣“肚包笋”菜,夸赞到你太有才了,真的是满腹经纶哟从此,这道“满腹经纶”菜一下成为名菜流传至今。

“满腹经纶”制作厨师:潘海清

选送单位:人缘家菜馆

8.泥牛入海

将牛蹄一个烧皮去壳洗净切开放入秘制的卤水中卤制3小时后,沥干卤水后再蒸至熟透用蒜米、姜米、辣椒粉、十三香等调成汤汁淋入上盘牛蹄肉即可食用。煨得红润酥烂、晶莹甘美后的牛蹄入口没有腻滞感,其味可满足得你无以复加牛蹄富含胶原蛋白,有润肤养颜、益气补虚、强筋壮骨、温肾暖脾之功效。

泥牛入海本是一句成语说的是宋代潭州龙山一个和尚问另一个和尚:你为什么来到此山?另一个和尚说:我见两个泥牛斗入海,直至如今无消息后来以此比喻一去不复返,杳无消息郭沫若《满江红》词:“桀犬吠尧堪笑止,泥牛入海无消息

把"泥牛入海"用于这个菜名寓意太好吃了,一入口就不见了如同泥牛入海无消息。        “泥牛入海”制作厨师:文利

选送单位:桃江大马食阁清真餐饮管理有限公司

9.三竹鸡

选两年生白芽笋竹喂养2年以上的竹谷山地跑鸡,宰杀入味后解切放入竹筒并放入玉竹参和竹荪,密封后蒸2个小时直到肉质酥软、香味扑鼻,揭开封口可见汤色金黄清香回溢,趁热沾开胃酱食用有润肺补血、滋阴养气之功效。

传说百鸟之王凤凰,这年回桃江舞凤山老家休年假与五位凤姐妹一家子玩得快乐得爽。正当她高兴时却见在洪山竹海奉命种药的药仙子递来奏章说:太上老君需练长生丹的一片竹荪、一块玉竹参,被那野养的可恶老母鸡给偷吃了请百鸟之王火速查处。百鸟之王者凤凰一听勃然大怒那还了得,玉帝如果知道他要太上老君练长生丹的原材料被毁怪罪下来是肯定躲不过的,当即电令老鹰去抓获老母鸡。

这时老母鸡正尽情享受偷吃竹荪和玉竹参的快乐,撑着个大肚子正悠闲自得幽哉游哉。忽见天空黑压一片一只凶恶的大老鹰俯地一冲,吓得老母鸡没命的跑眼看就要被老鹰叼去,老母鸡突然看到一个围径好大的老竹蔸有个洞什么都不管,一个侧身就钻进了这个枯根竹洞老鹰左右寻不到老母鸡,只得回去复命谁知天公不作美,煞时乌云密布一个闪电,顿时山火爆发可怜老母鸡连哼都未哼一声,被烤得焦熟。

天晴了火熄了,山主老人前来清山忽闻道鸡香扑鼻,劈开竹蔸一只在竹筒中烤熟,满肚子竹荪、玉竹参的焦黄色老母鸡显现在山主老人前老人撕下一条鸡腿,味爽得不知天光热夜从此,这道以竹荪、玉竹参以及老母鸡滚竹筒的“三竹鸡”流传于世美食如今。

“三竹鸡”制作厨师:刘浪

选送单位:醉龙山庄

10.海鲜荟笋

笋干切丝用水泡发老母鸡炖汤后加入墨鱼、竹荪熬出浓汤,放入笋丝煨制2小时即可食用富含胶原蛋白、氨基酸、微量元素和缮食纤维,具有养气安神、滋阴补气、去脂健肤之功效      “海鲜荟笋”其实来自一位小学生的作文,作文题目是《墨鱼》作文写道:今天在路边我看见一条墨鱼,到底是捡还是不捡呢?捡起一看是条干墨鱼,回家炖汤可好吃了。

又想了想有墨鱼还要油,还要厨房还要找个媳妇来作,媳妇一定有娘又多个丈母娘!要娶她姑娘,一定会开条件会要房、要车、要钱……我哪有钱呀,怎么得了我恍然大悟,干脆把墨鱼扔了算了现在房价跌的这么厉害,肯定是开发商扔的我的妈呀,差点上当!我用力一甩墨鱼就丢出了手。

谁知爸爸来接我,爸爸一下就接到了墨鱼问我为什么丢掉,我向爸爸说了我的想法爸爸一听,哈哈笑得弯了腰一把抱起我说:傻孩子,我们回去吃海鲜哟!回去后妈妈还杀了只老母鸡,还有冬笋、竹荪和鸡、墨鱼一起炖了吃一家人吃得好有味哟。爸爸说:这叫“海鲜荟笋”。

“海鲜荟笋”制作厨师:熊乐春

选送单位:喜龙餐饮

11.桃花湖鱼头

选原生态桃花湖大麻鳙鱼头经去鳃去鳞漂净后,用刀一劈为二唇相连再用红辣椒、秘制调料香油等入味后,和生姜、紫苏一起摆盘用大火蒸制约15分钟出锅后即可食用。具有疏肝解郁、健脾利肺、美容养颜之功效。

“桃花井上白鹭飞桃花湖水鳙鱼肥”。桃花湖鱼头产自风景优美的桃花湖这里湖光山色、飞爆林泉、岩峭幽深、风景忧美,在湖的大坝修成前这里叫桃源乡,有学者考证说这里就是陶渊明笔下的桃花源。

话说桃花湖畔曾住着一对知识型老夫妻他们以捕鱼为乐,每餐菜肴也是吃鱼正是吃鱼才引发一段鱼头“爱”的故事:

年轻时他喜欢吃鱼头,她喜欢吃鱼尾每次两人一起吃鱼时,他总会第一时间将鱼头挟给她而她也会第一时间将鱼尾挟给他,幸福静静洋溢在彼此脸上……     多年后两人白发苍苍,经不住岁月蹉跎的他先走一步了她看着他留下来的蓝色日记本,她仔细地翻着渐渐的眼睛湿润了,她看到他写吃鱼时最深刻的感受是:亲爱的又给我挟了鱼尾看着她津津有味地吃着我挟给她的鱼头和自己碗里不爱吃的鱼尾,我感到满足、幸福只要她开心,我愿意一辈子吃鱼尾……     他最爱吃鱼头却一辈子吃着鱼尾。     她最爱吃鱼尾却一辈子吃着鱼头。

当地人每当围着火锅吃着桃花湖鱼头时在品尝美味的同时,也品到了鱼头之爱的故事。

“桃花湖鱼头”制作厨师:刘益先

选送单位:桃花湖1号山庄

12.笋韵传福

用茄子、瘦肉、蛋皮做成灯笼形状围边装饰中间以鲜竹笋、鸡胸骨、酱萝卜皮、香菜小炒入味后摆盘即可食。有清热化痰、益气和胃、健脑益智、补肾养血、增强机体免疫力等功效。

山水桃江人美笋香。因特殊的地理位置条件桃江盛产楠竹,有“中国竹子之乡”美誉产出的竹笋格外味美甘甜,“无笋不成席”是这里独特的地方民俗“笋韵传福“以鲜笋丝为主料,配以上等鸡胸骨将碧绿的上海青制成栩栩如生的翠鸟打底,四周辅以色彩纷呈的灯笼一种动态的美感呼之欲出,巧妙的将色香味型结合在一起更将一种喜庆,吉祥的气氛表达得淋漓尽致大红灯笼高高挂,喜事好事盈家门看似平常的竹笋将我们中国人的情怀在此完美诠释。

“笋韵传福”制作厨师:高伟华

选送单位:桃花村大酒店

高风亮节的桃江名菜

在这次厨王争霸赛复赛中入围的还有"葵花笋鳖""富贵发财手”两道菜而且入围的名次还较高,选送单位却自愿放弃荣誉让出名额让新手入围,充分体现出桃江厨师的高风亮节特予展示。


     1.葵花笋鳖

选上好沙鳖1大7小处理干净后用油爆香,加添醋和料酒倒入鸡汤煨制,再把竹笋炒干后用猪油炒香放入沙鳖鸡汤中再煨45分钟后,起锅摆成葵花状即可此菜属“桃江沙鳖”名菜系列,“桃江沙鳖”曾在第23届中国厨师节“中华湘菜厨王争霸赛"中获全国金奖        桃江古属梅山地区,时梅山教教祖张五郎曾居桃江张家码头张五郎与梅山七圣是为好友,每年约会一次每次约会,张五郎都要到桃花江上的雷公滩捉8只沙鳖一大七小,以梅山教《葵花圣典》为谐音以一盘七辨的葵花为形状,伴以桃花江特产玉兰竹笋片做成这道“葵花笋鳖”菜招待梅山七圣以示葵花向日,象征着梅山七圣与张五郎永远忠于梅山教后来这道“葵花笋鳌”菜流传至今,成为一道追思梅山文化的特色地方菜        “葵花笋鳖”制作厨师:颜聪

选送单位:亲兄弟连锁形象店

2.富贵发财手

将自制腊猪脚清洗干净压好爆香,爆好装入砂锅即成富含胶原蛋白、氨基酸等。有抗老养颜、柔嫩肌肤、减少皱纹之功效。

相传清朝两江总督陶澍还未成名前赴京赶考,书童带自制腊猪脚和家乡产玉兰片来到京城一家餐馆,将腊猪脚与玉兰片融于一锅香飘四溢,美味爽口引来众多旅途考生前来品尝,大家赞不绝口问如此美味名何?陶澍说:猪脚谓之猪手,玉兰片寓意大发大家为求功名富贵,名为“富贵发财手”是耶。

“富贵发财手”制作厨师:胡胜平

选送单位:后厨餐饮

本届美食节厨王争霸赛决赛民间特色风味小吃展示与评选,颁奖文艺晚会将于9月30日在大汉美食街、大汉公众大戏台隆重举行。

味不胜收的小吃       厨王争霸的风采

文艺新秀的舞姿       金光闪闪的奖项

能让你眼馋、心馋、嘴更馋!!!